本网讯(记者 宋宛 编辑 王秀华)平阳话“鲞”与“想”同音，寓意聪明上进，所以无论是结婚、年夜饭还是其他喜庆的日子，鳗鲞必是不可缺少的美食，也因此，每年冬日成了鳗鲞加工户们最为忙碌的时候。在鳌江镇后半厂村鳗鲞基地，趁晴好天气晾晒鳗鲞早已成了鳗鲞加工户们的日常。

　　好“品相”得靠刀法

　　在后半厂村鳗鲞基地，记者在几十米外的路口便能闻到阵阵咸腥味。沿着小路走近“基地”，偌大的晒场上，竹架子排得整整齐齐，上面已经摆满了剖好的鳗鱼，在阳光的照射下闪闪发亮。

　　

　　

　　此时，基地上到处是村民们忙碌的身影。他们有的从冷库里拿出半干的鳗鱼，轻轻抖落鱼身上的薄霜，一片片码放在架子上，有的小心翼翼地给鳗鱼翻面。

　　晒制鳗鲞的过程并不复杂，劈鳗鱼却是个技术活。“首先要用清水把鳗鱼表皮的黏液洗干净，再用专业的刀具从背部下刀”，童圣忠拿着一条鳗鱼比划道，“刀具要沿着脊骨一路划到尾部，剖开鳗鱼，就露出了粉红色的鱼肉。剖解这一步，老手一刀下去便能看见平整的刀口，露出完整的脊骨，没有日积月累的功夫，劈出来的鳗鱼品相就会差一些，相应的价格也低一些。”童圣忠劈开鳗鱼后，用刀快速取出内脏。擦干血水后，鳗鱼就能晾晒了。据童圣忠介绍，劈鳗鱼的时候要最大限度地将鱼身摊开来，先挂在竹篓上晒半天，再转移到竹编架上，这样铺开能让鳗鲞均匀受热，通风透气。处理好的鳗鱼最好不要用水洗，这样会破坏鱼肉的质感，洗去鳗鱼身上的鲜味，而且做出来的鳗鲞不能久放。

　　好味道得靠“火候”

　　虽然通常说的是晒鳗鲞，但实际上鳗鲞是自然风干得来的，如果放在太阳下暴晒会晒出鳗油来，产生微臭的桐油味，温州话称“走油”，而真正激发出鳗鲞鲜味的是冬日的西北风。

　　“现在这个时候气温低，风又大，天气干燥，晒出来的鳗鲞最好吃，保存时间也长”，鳗鲞加工户童圣忠告诉记者，“如果西北风能连着吹几天，那晒三天左右就能把鳗鲞收起来了。要是只出太阳，风不大，就得晒个五六天，如果中途下雨，还得收起来放冷库里，等天气好了再拿出来晒。有些地方晒鳗鲞前会先用盐腌制，我们这里口味偏淡，鳗鱼处理好之后不会放盐之类的调味料，就直接拿去晒了。”

　　“晒得好的鳗鲞软趴趴的不行，硬邦邦的也不行，不用非晒得十成干，得软硬适中”，童圣忠拿起一条他认为晒得不错的鳗鲞招呼记者摸一摸，介绍道，“要做出品质好的鳗鲞，首先鳗鱼就得新鲜。我们这做鳗鲞选的都是东海鳗，选鱼身饱满、色白有光泽的，这样晒出来的鳗鲞口感厚实。”由于本地捕捞的鳗鱼数量不够附近百来户人家晒制，加工户们会从宁波等地进货。

　　晒干货的习惯一直在延续

　　“后半厂村是个渔民村，村里一直以来都有晒鳗鲞的习惯，但具体从什么时候开始已经无法追溯。”鳌江镇九叠河社区党总支书记许益利告诉记者，2018年，村民中心旁的空地上建了一个鳗鲞基地，之后半厂村、下垟埠等地的鳗鲞加工户们慢慢集中起来，在基地里晒鳗鲞。

　　

　　

　　如今，“鳗鲞基地”有30多个加工户，鳗鱼的清洗、剖解、晒制以及储存都在基地里进行。经过长时间的积累，村里晒制的鳗鲞早已得到市场认可，销售渠道也比较稳定。“鳗鲞基本销往温州市或附近县市，有来批发的，有酒店订购的，零售也有。”童圣忠告诉记者，村里一年到头都有卖鳗鲞，但一年之中就属现在这西北风吹干的鳗鲞最好吃，年关越来越近，备年货的人也多了起来。

　　后半厂村童圣忠一家从童圣忠爷爷那辈便开始制作鳗鲞了，如今已有三十多年。随着气温降低，童圣忠的工作量也多了起来。最忙的时候，他们一家子一天就能劈出1500至2500公斤鳗鱼。鳗鲞在晒制的过程中还要不断翻动。一整天忙下来，他们往往累得腰酸背痛。

　　“小时候过年前，院子里、屋子里到处都是鳗鲞的鲜腥味。”家住鳌江镇的市民杨先生告诉记者，年关前母亲总是进进出出忙着晒鳗鲞。每天晚上，鳗鲞都要被收进屋里，挂在屋里的竹架子上。过去物资贫乏，干货也是难得能够吃到。每逢杨先生的母亲晒鲞，他就和妹妹围在边上，在心里比较着哪条最大，清蒸还是跟肉一起炖。他只盼着鳗鲞快点干，好早点吃上。“二十几年过去了，母亲直到现在也还是会自己晒鳗鲞。腊月后晒的十来条鳗鲞就够一家人吃到过年了。”杨先生说。

　　过去保鲜技术还不完善，老百姓们为了留住鲜味，在储存方式上可谓下足了工夫。如今一到冬日，不少老百姓还是会晒上干货备用。独有的风味让长期以来晒干货的习惯延续了下来。