您当前的位置 : 平阳网  ->  频道中心  ->  文化文学 -> 列表

敬乡楼|北港的百年风味

2020年07月28日 12:19:51 来源:平阳新闻网

  通讯员 潘孝平 编辑 王秀华

  平邑北港历来是外来人口的流入地。据史志谱牒记载,自唐朝“安史之乱”以来,经五代十国,至宋元明清诸朝,历代有人口或南下,或北来,迁居北港地区。在长期的人口大融合中,北港本土的瓯越文化逐渐与南迁的中原文化、北迁的闽南文化交汇、浸润,孕育了北港多元的、包容的地域文化。许多移民从祖籍地带来的独特的生产技艺在北港落地生根,缔造了最具地方特色的饮食文化。

  

  腾蛟五香干

  腾蛟五香干是一种传统风味小吃,是“吃在腾蛟”的一个著名标记。色、香、味俱佳,有韧劲,耐咀嚼,掰裂后若重新对接,立马就能粘连,这些都是腾蛟五香干的特点。

  腾蛟五香干以驷马村徐家人出品的最为正宗。元至正十年(1350),徐家人迁居驷马,这是其始迁祖徐泰登自福建秦川赤岸祖籍地带来的制作技艺。现今,徐金德、徐盛旺等后裔继承祖传手艺,在腾蛟驷马桥头、半爿街经营豆腐作坊,在北港地区家喻户晓。

  腾蛟五香干的制作流程主要有:泡豆、磨豆、煮豆、过滤、成形、挤压、切块、包布、压榨,最后一道工序是调味卤制。这些制作流程中,成形包布和调味最为关键,全凭日积月累的经验。

  五香干制作是一件苦活累活。据同仁豆腐作坊徐掌柜回忆,20世纪70年代,生意最红火的时候,每天凌晨开工,一直做到天亮,只能做出7至8板的五香干。

  目前,每天用60余千克的黄豆做成80余千克的五香干,一直畅销,根本无法满足本地市场的需求,更别提供应水头、麻步、鳌江等周边乡镇了。为了让更多的民众能品尝到腾蛟美食,当地成立了平阳日富农产品专业合作社,注册了“腾家堡”商标,同时研发了真空包装,使腾蛟五香干进入超市、商场,进入网上销售平台,走进千家万户。

  

  腾蛟五香干陈锋摄

  

  五十丈粉干

  南雁五十丈粉干,在平阳几乎是家喻户晓。其素以细、白、韧著称,是居家常备和馈赠亲友的一方名优特产。

  明天启年间,王一祐自闽南南安县还集里长卿村迁居五十丈村安家,并把老家的祖传粉干制作技艺带来,因地制宜开张生产。

  五十丈村位于前面山和后面山的山谷之中。该处长风萧萧,还有村头一大片开阔的溪滩地,便于晾晒,且当地稻米优质,泉水清甜。王家人充分利用这一得天独厚的优势,开办粉干制作家庭作坊。五十丈粉干制作工序相当紧凑,且工艺繁复,稍有差池,品质就会受损。从浸泡稻米开始,到水磨、揉捻、捣匀都是常规流程,是基本功。“双蒸双熟”,即整个制作过程需要蒸两次、熟两次,这是关键环节,其间要判断粿团的柔软度和韧性,这是当地老技师的看家本领。历经将近400年的不断改良创新,王家人的粉干制作技艺日臻娴熟,品质日益精良,在民众中的口碑一直都很好。

  五十丈粉干系纯粮制品,细如纱线,色泽白皙,烹调易入味。煮之,汤色清爽,口感柔软;炒之,品相润滑,嚼劲上佳。2011年,五十丈粉干制作技艺被列入温州市非物质文化遗产名录。

  

  晾晒粉干陈锋摄

  

  凤卧湾索面

  凤卧湾索面,习称长寿面,是一种可口的性平温补的美食。其以鲜、细、滑成为北港人舌尖上的味道而闻名遐迩。

  索面制作是凤卧湾黄家人独有的技艺,是凤卧湾黄家始迁祖黄志炜于明万历四十四年(1616)从闽南安溪县依仁里带来的祖传手艺。经过400多年的代代传承,凤卧湾索面现已成为一种富有地方特色和人文内涵的特殊面食,蕴含着人们对于长寿的期许。

  索面制作是最原始的手艺活,一般有和面、割面、盘面、熟面、上面、拉面、晒面七道工序。其制作的关键是把握火候,重点在于“点盐”与“拉面”环节。点盐宜随空气湿度的变化而变化;拉面,要拉到3米许,细长而韧,风吹不断,这不光需要力度,还要注意分寸的拿捏。

  索面的用料和配比相当讲究,不添加任何化学制剂,味道鲜美,营养丰富,且易于吸收,故而一直以来都是北港妇女“坐月子”的首选点心。索面又因有健康长寿的寓意,备受民众喜爱,故向来都是北港人生日宴会、婚庆盛典的首选主食。至今,凤卧湾索面依然供不应求,热销十里八乡,而且成为在外北港人心心念念的一份乡愁。

  

  索面制作郑国健摄

  

  顺溪黄羮粿

  

  顺溪黄年糕北大方摄

  

  顺溪黄羮粿,习称黄年糕。黄羮粿是粳米粉与植物碱凝结而成的纯天然的食品,通体金黄,状若凝脂。它因煮、炒、煎咸宜,以质地细腻、柔嫩滑润、清香怡人而深受人们的青睐。

  黄羮粿的烹制在顺溪由来已久。明隆庆四年(1570),陈育球南迁顺溪,后蔚成大族。清雍正二年(1724),陈守豪捐资始建宗祠,为了庆祝宗祠落成及祭祖,陈家人精心烹制了黄羮粿。尔后,代有传承,成为当地陈家人逢年过节必备的食品。

  黄羮粿的制作工艺颇为繁琐,首先,采伐深山里一种俗称“黄枝”的栀子木,将其烧成灰,经开水浇淋后,兑出黄色的灰汤;其次,将粳米用泉水浸泡,把浸泡好的米磨成粉,和上灰汤,然后把米粉放在木制的蒸笼里蒸熟;再次,将蒸熟的米粉倒入石臼里,一人用石锤不断鼓捣,一人在石臼旁不断翻转,几经反复,直到粿团柔韧润泽,方才告成;最后,起粿团,切分粿胚,揉制成型。

  而今,本地陈家人几乎家家户户都会做黄羮粿,只是囿于烹制麻烦,而到年糕作坊购买。现在顺溪街面上规模最大的传统黄羮粿作坊,当数陈明栋一家了。民国元年(1912),其先祖陈圣沛(陈育球十三世孙)开办黄羮粿家庭作坊,代代相传,技艺到了陈明栋手里,已是第四代传人了。2013年,陈明栋注册成立顺溪镇陈氏年糕加工厂,陈氏黄羮粿通过网络渠道畅销四面八方。

  一方水土养一方人。腾蛟五香干、凤卧湾索面、五十丈粉干、顺溪黄羮粿都是北港的百年风味,是北港饮食文化的重要标识,也是北港人心灵手巧的一个生动诠释。这些经典的北港味道,是味蕾上的家乡,是乡民久远的味觉记忆,也是那些漂泊在外的北港人对于故园情怀的一个念想。

网络编辑:雷鹏

敬乡楼|北港的百年风味