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深度|在线实时监控的"阳光厨房" 守护平阳师生舌尖上的安全

2020年05月22日 14:12:00 来源:平阳新闻网

  本网记者 林子婧文/摄 李强强/摄像 编辑 宋淑莹

  在昆阳二中的食堂里,有一台电视机24小时不间断地直播着洗菜间、配菜间、炒菜间等使用情况,就餐的师生和食堂经理能实时看到工作人员的工作状况。

  一直以来,“厨房重地闲人免进”几个大字成为后厨们的挡箭牌,挡住了外人的好奇心,也掩盖了厨房里的食品安全隐患。自从2014年逐步在全县推广校园“阳光厨房”建设工作以来,“视频阳光”已在我县学校基本普及,让这一状况得到了极大改善。

  

  视频实时监督,后厨透明化

  在厨房关键节点安装监控探头,打开监控软件,学校食堂后厨的一系列操作流程清晰可见。同时,把监控视频放在食堂前厅显眼位置,让师生们看得明白、吃得放心。

  

视频实时监控

  

  5月19日11时30分,平阳中学的食堂大厅里,30个监控画面正在全程直播后厨情况。通过视频可以清晰地看到进货通道、切配间、烹调间、备餐间、洗消间、售餐窗口等画面,达到视频实时监督效果。

  定点采购猪肉、大米,确保所购食材安全、价格合理;食材加工处理严格按照分区要求,视频全程监控;菜要留样48小时……这是平阳中学食堂管理的基本流程。该校总务处副主任钱建波介绍,他们严控食材采买关,以及对后厨人员实行高标准、严要求管理。

  昆阳实验小学食堂也有一块这样的屏幕,它被均匀分割成16块,实时显示着进货通道、切配间、烹调间、备餐间、洗消间等各处工作人员的操作情况。比如,每天中午,通过屏幕能清晰地看到配菜间的配菜员在摆盘,烹饪间的厨师将蔬菜倒进锅里烹饪……“餐具消毒几次,青菜冲洗几遍,用哪种油,后厨环境怎样,通过这个‘阳光平台’,师生们可以一目了然。”该校副校长林传勇介绍。

  

  “阳光”下,厨师按规操作

  容纳2600多名师生同时就餐,几个监控探头分别对准后厨、食堂入口及过磅处、消毒柜、洗碗柜等地,几乎没有盲点。这是记者在昆阳二中食堂看到的当下画面。

  

  

  

后厨操作情况

  

  自从该校食堂多了一套监控系统,有着十几年从业经验的厨师长马师傅的神经一直紧绷着,“以前炒菜可能有点随意,现在严格按照要求来,而且每位厨师都会带好口罩,一点儿都不敢马虎。”

  马师傅之所以紧张,还跟用餐师生是他们的考官,以及会有家长不定期来参观有关。“自从装了这套监控系统,其他厨师有时会跟我抱怨,有点怕、很不自在。”马师傅坦言,尽管有抱怨,但随手扔菜筐、生熟食刀具混用等不规范行为,如今都已难觅踪影。

  此外,昆阳二中食堂后厨的清洗、加工、烹制、分餐等不同区域共设五道门,为食品安全牢牢把关。记者在后厨看到,不同区域有不同的工作人员在忙碌,绝不交叉“串岗”。所有用具贴了不同的标签作为区分,绿色标签代表蔬菜,红色是肉类……为了让全校师生吃得放心,监控视频下,是5个小时、32人的忙碌与用心准备。

  

  定制菜谱,提供成长所需营养

  厨房卫生、人员按规操作得到保障的同时,学生餐食是否营养均衡?

  

学生的营养午餐

  

  5月20日是我国第31个学生营养日。今年中国学生营养日宣传主题是“合理膳食倡三减,良好习惯促三健”。当天,昆阳实验小学的午餐由虾仁炒蛋、黄豆枸杞炖猪蹄、花菜烧胡萝卜丝、南瓜红枣汤、饭后酸奶组成。这份午餐的菜单是校方特地按照蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养需求而制订。“我们在制订孩子们的每周菜单时,主原则是保证每天都有蔬菜、海鲜和肉类,能提供孩子成长所需的营养。”该校副校长林传勇告诉记者,学校还规定三个星期内菜单不能重样。

  11时许,昆阳实验小学开饭了。老师和配餐员分餐盘、打菜,孩子们排队、落座、吃饭,午餐时间的食堂安静有序。孩子们4人一桌,吃得津津有味。在学生进餐的同时,老师会留在食堂陪餐,观察并了解他们对午餐的喜好和建议。

  

学生就餐

  

  为了让学生的营养午餐更合胃口,该校在制定每学期的菜单前,都会召开膳管会,征求家长们的意见,并根据孩子们的口味结合营养搭配标准改进菜单。“在每日午餐观察中,我们发现有些孩子不喜欢吃蔬菜,厨师们会想各种方法,例如改变烹饪方式,或者把胡萝卜、土豆等切成丝,蔬菜切小丁炒饭等,让孩子们爱上吃蔬菜……”

  另外,林校长还提到一个细节,在午餐提供的每日例汤中,孩子们对橘子罐头情有独钟,“小孩子爱吃甜,橘子罐头冰冰凉凉的,解暑又下饭。”林校长告诉记者,在满足孩子们喜好的基础上,又考虑到橘子罐头制作过程中添加了不少防腐剂和食品添加剂,校方便要求后厨做到美味与健康同步。

  记者了解到,我县学校午餐的食材数量、荤素搭配方面均不相同。如有两荤两素一汤、两荤一素一汤,以及提供六七道菜,让学生自主挑选等。在菜单订制上,各个学校的标准是:我国学生每日膳食营养素供给量。此外,菜品一周之内基本不重复,杜绝因长期供应同一种菜,造成学生食欲降低和缺乏营养等问题。

  

  “视频阳光”基本普及,保障午餐安全

  把三餐制作全程晒在“阳光”下,孩子的午餐安全得到充分的保障,对于家长们来说是一个极好的消息。

  县市监局餐饮服务监管科相关负责人告诉记者,2014年逐步在全县推广校园“阳光厨房”建设,目前我县的“阳光厨房”主要包括“视频阳光”“网上阳光”“智能阳光”三块。其中,覆盖率最高的是“视频阳光厨房”。截至目前,我县66家幼儿园、96家中小学的食堂已完成“视频阳光”建设工作。其不仅可以让就餐者直观感知厨房环境卫生和食品粗加工、切配烹饪、清洗消毒等各环节的真实状况,也有利于监管部门对学校后厨的全程把控,从而消除食品安全隐患。

  “‘阳光厨房’主要借助信息化手段,保证过程痕迹化,最终目的是实现监管的及时化。”县教育局相关负责人告诉记者,“视频阳光厨房”里的监控24小时运转,实时监控学校的食品安全。这些探头安装在各个食品操作间,以及预进间和餐具清洗消毒间等关键区域,将食品制作和餐具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所的显示屏实时播放,方便师生就餐时监督整个制作过程,实现了从“厨房重地,闲人免进”到“明厨亮灶,请您监督”的良性转变。

  “监控不是目的,是为了保障午餐安全,出现问题及时整改,遇到问题可及时追溯。”监管科相关负责人表示,食堂管理情况透明化,学生饮食质量提高,也是家长最愿意看到的画面。2019年,这些“阳光厨房”顺利完成了3个100%创建工作,即阳光厨房100%、B级食堂100%、色标管理100%。今年,则将建成22家中小学和等级幼儿园食堂智能“阳光厨房”。

网络编辑:周昌均

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