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盘香鳝鱼

2020年05月20日 14:24:42 来源:平阳新闻网

  薛茂盛 编辑 王秀华

  鳝鱼,即黄鳝,不仅为席上佳肴,还具有地下“人参”之称,其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。盘香鳝鱼,是温州万全镇宋桥社区一道独特的历史名菜,道来颇有渊源。

  万全镇宋桥社区地处浙江八大水系之一的飞云江南岸万全垟平原。这里地势平坦,河网如织,土地肥沃,属鱼米之乡。这里历史悠久、文化底蕴深厚,新石器时代就有瓯地先民在这里繁衍生息、渔猎拓荒。万全镇宋桥社区瑞阳村的象屿山、卧龙山被列为我县商周时期文化遗址文物保护单位。这里的盘香鳝鱼,是一道地地道道的历史名菜,招迎八方来客。

  相传,五六百年前,明宣德年间,平阳知县章惠兴利除弊,经常悄悄踏出县衙大门,听取、征求民众对县衙的意见。一天,章惠为了不惊动当地官员,悄悄来到万全乡章奥(今万全镇宋桥社区瑞阳村)体察民情。时值中午,到了瑞平塘河驿道章奥铺(一名平安铺)附近,他顺路跨进了柴门草屋的一户人家,一是想了解章奥铺司兵勤绩情况,二是想顺便在这里尝尝农家饭,详细了解民情社意,听听民众对县衙的意见。他将来意告诉了该户主人,主人家面对贵客却拿不出好菜招待。情急之下,主人家想到家中竹篓里有刚捕回来的鳝鱼,来不及用汤烫和竹刀劈开,匆匆忙忙就把整盘活鳝鱼倒进油锅里,加入黄酒、姜片、黄豆酱、蒜瓣、洋葱等佐料。经过一番慢火细烧,鳝鱼在锅里自然地盘成盘香状。没想到知县章惠吃了连声说好。此后,盘香鳝鱼得以流传。

  万全各地做的鳝鱼菜品有清炖鳝鱼、红烧鳝片、油溜鳝片、韭菜炒鳝段及火锅鳝鱼等等,且各有特色。盘香鳝鱼烹饪程序与方法比较讲究,先要去污去腥。将鲜活鳝鱼放在凉茶水或淡盐水里浸泡片刻,滤掉污水,用自来水冲洗一番,然后在锅里倒入适量菜子油,待菜子油烧得发白时,放入适量的姜末、蒜瓣、葱白、辣椒等,稍后,将锅盖住五分之四,快速将活鳝鱼倒入锅中,旋即盖紧锅盖,以防鳝鱼逃出。待鳝鱼自然卷成盘香状、色发黄时,揭锅盖,倒入事先调好的豆酱、黄酒、胡椒粉、白糖等混合佐料,用文火慢烧至稍有焦香味时,即去除锅内残留汤汁,加入葱末、洋葱丝等,起锅盛盘。

  盘香鳝鱼的吃法也有讲究,先要用流动水洗静双手,左手拇指、食指和中指抓住鳝鱼嘴上颌,右手拿一双筷子,一只筷子头插入鳝鱼嘴中深约3厘米,另一只筷子头在外,另一双筷子夹紧鳝鱼下颌,从头到尾往外慢慢撕开,去掉内脏,食其肉即可。其香、脆、酥、细、鲜、嫩让人回味无穷。

网络编辑:张超霞

盘香鳝鱼