传统温州菜，或因工艺繁琐，或因大鱼大肉的食材稍显油腻，而一点点消失在餐桌上。而最近，乐阁、观松楼、万和豪生等酒店餐厅都不约而同地在推传统老菜，大有重出江湖之势。观松楼推出了“怀旧90”的瓯菜宴，千把元一桌，从第一道热菜炒粉干到最后的汤圆水果羹，一下子勾起了回忆，遥想儿时从农历十二月二十一直吃到年初八，少则一顿，多则两顿，顿顿都是这菜单，让人十分腻烦。现在却极少能在酒店吃到了，反而多了几分欣喜。乐阁饭馆则推出了一些在上世纪八十年代风行的菜，如虾面、剔骨全鸡等。这些带着时代体温的老菜，在时尚创意菜当道的今天，因其无法取代的情感记忆而受到一代人的青睐。

　　炸溜黄鱼

　　炸溜黄鱼是经典瓯菜之一，上世纪60年代初，渔民滥捕黄鱼，造成黄鱼过剩。当年黄鱼为追求美味，多以烈火烹炸。而溜炸最考验厨师的刀工，鱼身两侧切成向上而开的牡丹花瓣造型。用观松楼朱师傅的话说，这个刀法，从入门到精通需要一个漫长的练习过程，才能将鱼肉切成薄片，又保证不断裂。而现在的学徒们基本都不会了。另一考验就是要一边拍粉一边入油，速度和火候都要掌控好，第一回下锅定型，第二回就是炸出酥香味。

　　剔骨全鸡

　　全鸡一度在温州的婚宴上很流行，是必需的标配。而如果上“剔骨全鸡”，则属于豪宴了。就好比今天的龙虾、鲍鱼。乐阁饭馆将本地鸡全身骨头剔除，又要保留一整只鸡的造型。话说当年做全鸡菜的场面，尤其是在露天大院，灶前，师傅将鸡上灶，灶台后，还坐了一排人在给鸡剔骨，景象十分壮观。

　　八宝蝤蛑饭

　　在以前，到了年关，寻常人家劳碌了一年，要犒劳自己，宴请多是滋补菜为主。八宝蝤蛑饭及酒炖菜肴就是以此为依托延伸而来的。八宝蝤蛑饭，是上世纪90年代初瓯厨们创造的咸口味的八宝饭。以虾仁、目鱼、腊肉、笋、青豆、蟹柳等材料，将蝤蛑一整只切碎，铺在糯米上，等蝤蛑的鲜味一点点被吸入饭中，就有了一种全新的口味。观松楼呈现老瓯菜中最传统的八宝蝤蛑饭。

　　手工虾面

　　老菜另一大特色，就是纯手工、费时。乐阁饭馆推出虾面，以前是有钱人家享用的，乃上等主食，演变自敲鱼、敲虾，二者做法有异曲同工之妙。先将虾仁切碎，与面粉一起敲。虾面是拗成面条状，敲虾则是敲成薄薄一片，口感十分鲜美。(欢乐青鸟)